プルコギとは：韓国の「火の肉」の歴史と美味しい作り方

プルコギは、薄切りにして味付けした肉（最も一般的には牛肉）を焼いて食べる韓国風の肉料理です。その名は文字どおり「火の肉」を意味します。起源や調理法、さまざまな味わいについて紹介します。

名前の意味

この名前は本来「火の上で焼いた肉」を意味していました。時が経つにつれて、より具体的に、薄切りにしてタレに漬け込み焼いた肉を指すようになりました。

この複合語は平安道（ピョンアンド）の方言に由来しており、北朝鮮の平安道の郷土料理でもあります。1947年版の『朝鮮語大辞典』には、炭火で直接焼いた肉として記載されています。米国のメリアム・ウェブスター辞典では、この言葉がアメリカ英語に登場した年を1961年としています。

長い歴史

プルコギの起源は、高句麗時代（紀元前37年〜西暦668年）に串に刺して焼いた牛肉料理「貊炙（メクチョク）」に遡ると考えられています。朝鮮時代には「薄く広げた肉」を意味する「ノビアニ」と呼ばれ、伝統的に富裕層や貴族のために特別に作られる料理でした。

平安道からの避難民が伝えたことで、ソウルをはじめとする韓国各地で広く親しまれるようになりました。

肉の部位、タレ、食べ方

牛肉の部位としてはサーロインやリブアイがよく使われます。韓国現地の資料では主にサーロインやヒレ（등심이나 안심）が挙げられています。

タレ（ヤンニョム）には通常、醤油、砂糖、ごま油、ニンニク、黒コショウなどが使われます。配合は料理人や家庭によって異なります。漬け込み時間は一般的に一時間未満ですが、冷蔵庫で一晩寝かせることを推奨する料理人もいます。

プルコギはご飯の上にのせたり、ご飯と一緒に提供されたりすることが多く、卵スープやキムチなどのパンチャン（おかず）が添えられます。

地域ごとのスタイルとバリエーション

• 光陽（クァンヤン）風：青銅の火鉢の炭火に銅製の焼き網をのせ、薄切り牛肉を直火で焼き上げます。
• 彦陽（オニャン）風：蔚山広域市蔚州郡彦陽邑の郷土料理で、軽く味付けした肉を網で香ばしく焼き上げます。
• ソウル風：中央が盛り上がって直火焼きができ、縁の溝にスープを張る薄い真鍮製の専用鍋で煮焼きにするスープ仕立ての料理です。

豚肉を使ったバージョンも存在します。豚プルコギには豚バラ肉（サムギョプサル）がよく使われ、コチュジャンで味付けされるのが一般的です。