一文讀懂韓式烤牛肉（Bulgogi）：韓國“火肉”與製作指南

Bulgogi（韓式烤牛肉）是一道韓式烤肉料理，由切成薄片並醃製入味的肉（通常為牛肉）烤製而成。其名稱字面意為“火肉”。本文將介紹它的起源、製作方法以及不同風格的表現形式。

名稱的含義

該名稱最初意為“在火上烤熟的肉”。隨著時間推移，它逐漸專指經切薄片、醃製後再進行燒烤的肉類。

這個複合詞源於平安道方言，這道菜本身也是朝鮮平安道的一道風味佳餚。1947年版《朝鮮語大辭典》將其解釋為直接在炭火上烤製的肉。根據《韋氏詞典》的記載，該詞最早於1961年出現在美式英語中。

悠久的歷史

人們認為Bulgogi起源於高句麗時期（公元前37年至公元668年）用烤籤串烤牛肉的“貊炙”（maekjeok）。到了朝鮮王朝時期，它被稱為“neobiani”，意為“薄薄攤開”的肉，傳統上專為富裕階層和貴族享用而烹製。

在平安道的避難民眾將其帶入後，這道菜在首爾及韓國其他地區廣泛流行起來。

選肉、醃料與食用方式

牛西冷（sirloin）和肋眼肉（rib eye）是常用的牛肉部位。韓國本土資料主要提及西冷或牛里脊（등심이나 안심）。

醃料通常包含醬油、糖、芝麻油、大蒜、黑胡椒粉以及其他調味品。不同廚師和家庭的配方各有特色。肉片醃製時間通常不到一小時，不過也有廚師建議在冰箱中冷藏醃製過夜。

Bulgogi常搭配米飯或蓋在米飯上食用，並佐以雞蛋湯和泡菜等配菜。

地方特色與風味變體

• 光陽式：將切薄的牛肉放在銅爐炭火上的銅網烤架上直接炙烤。
• 彥陽式：蔚山廣域市蔚州郡彥陽邑的地方特色菜，將肉輕微醃製後在鐵絲網烤架上烤製。
• 首爾式：使用中心凸起用於直接炙烤、邊緣凹下倒入高湯的薄黃銅烤盤烹調的帶湯汁烤肉。

豬肉版本同樣存在。豬肉Bulgogi通常選用五花肉（samgyeopsal），並常用韓式苦椒醬（gochujang）調味。