一文读懂韩式烤牛肉（Bulgogi）：韩国“火肉”与制作指南

Bulgogi（韩式烤牛肉）是一道韩式烤肉料理，由切成薄片并腌制入味的肉（通常为牛肉）烤制而成。其名称字面意为“火肉”。本文将介绍它的起源、制作方法以及不同风格的表现形式。

名称的含义

该名称最初意为“在火上烤熟的肉”。随着时间推移，它逐渐专指经切薄片、腌制后再进行烧烤的肉类。

这个复合词源于平安道方言，这道菜本身也是朝鲜平安道的一道风味佳肴。1947年版《朝鲜语大辞典》将其解释为直接在炭火上烤制的肉。根据《韦氏词典》的记载，该词最早于1961年出现在美式英语中。

悠久的历史

人们认为Bulgogi起源于高句丽时期（公元前37年至公元668年）用烤签串烤牛肉的“貊炙”（maekjeok）。到了朝鲜王朝时期，它被称为“neobiani”，意为“薄薄摊开”的肉，传统上专为富裕阶层和贵族享用而烹制。

在平安道的避难民众将其带入后，这道菜在首尔及韩国其他地区广泛流行起来。

选肉、腌料与食用方式

牛西冷（sirloin）和肋眼肉（rib eye）是常用的牛肉部位。韩国本土资料主要提及西冷或牛里脊（등심이나 안심）。

腌料通常包含酱油、糖、芝麻油、大蒜、黑胡椒粉以及其他调味品。不同厨师和家庭的配方各有特色。肉片腌制时间通常不到一小时，不过也有厨师建议在冰箱中冷藏腌制过夜。

Bulgogi常搭配米饭或盖在米饭上食用，并佐以鸡蛋汤和泡菜等配菜。

地方特色与风味变体

• 光阳式：将切薄的牛肉放在铜炉炭火上的铜网烤架上直接炙烤。
• 彦阳式：蔚山广域市蔚州郡彦阳邑的地方特色菜，将肉轻微腌制后在铁丝网烤架上烤制。
• 首尔式：使用中心凸起用于直接炙烤、边缘凹下倒入高汤的薄黄铜烤盘烹调的带汤汁烤肉。

猪肉版本同样存在。猪肉Bulgogi通常选用五花肉（samgyeopsal），并常用韩式苦椒酱（gochujang）调味。