トッポッキ：韓国餅の歴史、具材、そして多彩な味わい

トッポッキは、トックミョンまたはトッポッキトックと呼ばれる小さな円筒形の餅から作られる韓国料理です。おでん（魚肉練り製品）、ゆで卵、ネギとともに辛いコチュジャンダレで調理されることが一般的です。軽食店のプンシクチプや屋台のポジャンマチャで親しまれており、家庭では半乾燥のパック入りカレトックを使って手軽に調理できます。

歴史的記録と辛くない宮廷料理

トッポッキに関する最も古い文献記録は、19世紀の料理書『是議全書』に「ストックボッキ」という古語の綴りで登場します。『是議全書』にはトックチム、トックチャプチェ、トックチョンゴルなどの名も記録されています。宮廷風の調理法では、白い餅に牛サーロイン、ごま油、醤油、ネギ、イワタケ、松の実、ごまが使われました。

坡平尹氏の宗家では、カルビを入れた醤油ベースの香ばしい餅料理が受け継がれていました。宮廷トッポッキ（クンジュントッポッキ）は、唐辛子が伝来する17世紀および18世紀より前の宮廷料理に起源を持ちます。現代の宮廷トッポッキには、緑豆もやし、人参、玉ねぎ、干しズッキーニ、にんにく、椎茸が主に加えられます。

辛いコチュジャントッポッキの発展

コチュジャンで味付けした辛いトッポッキは、1953年に麻福林（マ・ボンニム）によって初めて考案されました。彼女はジャージャー麺に誤って餅を落としたことからコチュジャン味の餅料理を思いつき、ソウルの新堂洞で販売を始めました。1950年代以降、輸入小麦粉が普及したことで、安価な小麦粉餅が米餅の代替品として定着しました。

1970年代になると、辛いトッポッキは手頃な間食として大衆的な人気を集めました。1970年代に新堂洞トッポッキ通りが MBC ラジオ番組で紹介されたことで、全国的な知名度を獲得しました。小麦粉餅はスープにとろみを与え、米餅は長く煮込んでもしっかりとした弾力を保ちます。

食事の形態とテーブルスタイル

屋台の客は揚げ物をトッポッキのタレにつけて食べたり、キンパやスンデと一緒に注文したりします。即席トッポッキ（チョクソクトッポッキ）は卓上コンロで野菜、餃子、麺などを入れて煮込む鍋料理形式です。即席トッポッキは一食の食事として楽しまれるため、最後に鍋に残ったタレで炒め飯（ポックンパ）を作ることが定番です。

多彩なバリエーションとタレの進化

• スープトッポッキ（クンムルトッポッキ）：昆布と煮干しの出汁で深いコクを出し、唐辛子粉で辛さを、米水飴で甘みを加えます。
• 油トッポッキ（キルムトッポッキ）：コチュジャンの代わりに唐辛子粉、醤油、砂糖または水飴、ごま油で味付けし、ソウル鐘路の通仁市場が有名です。
• ラポッキとチョルポッキ：ラポッキはインスタントラーメンを、チョルポッキは弾力のあるチョルミョン（小麦麺）を加えたスタイルです。
• カルビトッポッキと海鮮トッポッキ：カルビトッポッキは牛カルビを、海鮮トッポッキは魚介類を具材として取り入れます。
• クリームソースとロゼトッポッキ：クリームトッポッキはカルボナーラに着想を得てクリームソースとベーコンを使用し、ロゼは赤いタレに牛乳、生クリーム、チーズを混ぜてまろやかに仕上げます。
• マラとチーズトッポッキ：マラトッポッキは麻辣湯に着想を得て麻辣ソース、中国春雨、青梗菜を加え、チーズトッポッキはチーズを乗せたり包んだりして緑茶粉、ハーブ、パセリ等で風味を添えます。
• 卵トッポッキ：タレを使わず、餅、卵、野菜、塩だけであっさりと仕上げる辛くない料理です。