Tteokbokki: historia, ingredientes y variedades de los pasteles de arroz coreanos

El tteokbokki es una comida coreana elaborada con pequenos pasteles de arroz cilindricos llamados tteokmyeon o tteokbokki-tteok. Con frecuencia se prepara con pasteles de pescado, huevos cocidos y cebolletas en una salsa picante de gochujang. Los comensales lo compran habitualmente en puestos de aperitivos conocidos como bunsikjip y puestos callejeros llamados pojangmacha. En casa, el garae-tteok semideshidratado envasado permite prepararlo con facilidad.

Registros historicos y preparaciones no picantes

El registro escrito mas antiguo de tteokbokki aparece en Siuijeonseo, un libro de cocina del siglo 19, bajo la grafia arcaica steokbokgi. Los nombres historicos del plato en Siuijeonseo incluian tteokjjim, tteok-japchae y tteok-jeongol. La version de la corte real incorporaba pasteles de arroz blanco, lomo de buey, aceite de sesamo, salsa de soja, cebolletas, tripa de roca, pinones y semillas de sesamo.

En la casa principal del clan Papyeong Yun se preparaba una version sabrosa a base de salsa de soja elaborada con costillas cortas. El gungjung-tteokbokki se remonta a la cocina de la corte real antes de que se introdujeran los chiles en los siglos 17 y 18. El gungjung-tteokbokki moderno suele incorporar brotes de judia mungo, zanahorias, cebollas, calabacin seco, ajo y setas shiitake.

Desarrollo del tteokbokki picante con gochujang

La variante picante sazonada con gochujang aparecio por primera vez en 1953 de la mano de Ma Bok-rim. Concibio la idea de sazonar los pasteles de arroz con gochujang tras dejar caer accidentalmente un trozo de pastel de arroz en jajangmyeon, vendiendolo en Sindang. A partir de la decada de 1950, la amplia distribucion de harina de trigo importada en Corea del Sur propicio que los pasteles de harina de trigo se utilizaran como alternativa economica.

Durante la decada de 1970, la preparacion picante alcanzo gran popularidad como aperitivo economico. En la decada de 1970, el callejon de tteokbokki de Sindang-dong gano reconocimiento nacional tras aparecer en un programa de radio de MBC. Los pasteles de trigo crean un caldo de salsa mas espeso, mientras que los pasteles de arroz mantienen su elasticidad gomosa incluso durante una ebullicion prolongada.

Formatos de comida y servicio en mesa

Los clientes de los puestos callejeros suelen banar alimentos fritos en la salsa de tteokbokki o comer el plato acompanado de gimbap y sundae. Mas alla de los mostradores callejeros, el jeukseok-tteokbokki es un estilo de estofado que se hierve en un hornillo de mesa durante la comida con anadidos como verduras, empanadillas y fideos. Dado que el jeukseok-tteokbokki cocinado en la mesa se considera una comida completa, frecuentemente se acompana de arroz frito cocinado en la sarten.

Variaciones y adaptaciones de salsas

• Gungmul-tteokbokki: el caldo de algas y anchoas aporta profundidad de sabor, con chile en polvo para dar calor y jarabe de arroz para dulzor.
• Gireum-tteokbokki: el gochujang se sustituye por una mezcla de condimentos de chile en polvo, salsa de soja, azucar o jarabe y aceite de sesamo; el mercado Tongin en Jongno, Seul, es famoso por esta version frita en aceite.
• Rabokki y jjolbokki: el rabokki anade fideos instantaneos ramyeon, mientras que el jjolbokki anade fideos masticables de trigo jjolmyeon.
• Galbi-tteokbokki y haemul-tteokbokki: el galbi-tteokbokki presenta costillas cortas, mientras que el haemul-tteokbokki incorpora marisco como ingrediente secundario.
• Variantes de salsa de crema y rose: el tteokbokki con salsa de crema se inspira en la carbonara, utilizando salsa de crema y panceta en lugar de gochujang y pasteles de pescado; el rose mezcla leche, crema o queso en salsa roja para dar un sabor mas suave y color naranja claro.
• Variantes mala y con queso: el mala tteokbokki se inspira en el malatang, anadiendo salsa mala, fideos anchos de cristal y bok choy; el cheese tteokbokki se cubre o rellena de queso y se puede sazonar con te verde, hierbas, sesamo o perejil.
• Gyeran-tteokbokki: una preparacion no picante elaborada sin salsa, utilizando unicamente pasteles de arroz, huevos, verduras y sal.