チャプチェ：韓国の春雨料理の歴史、作り方、多彩な種類

チャプチェは、炒めた春雨、野菜、肉を合わせた、香ばしくほんのり甘い韓国料理です。料理に使われる麺はタンミョン（dangmyeon）と呼ばれ、サツマイモ澱粉から作られる弾力とコシのある透明な春雨です。チャプチェは出来立てはもちろん翌日にも食べられ、温かい状態、常温、あるいは冷蔵庫で冷やした状態でも提供されます。おかずとしても主菜としても親しまれ、ご飯の上にのせるとチャプチェパプと呼ばれます。

名前の由来と17世紀の宮廷起源

漢字語のチャプチェは、「混ぜる」を意味する雑（チャプ）と「野菜」を意味する菜（チェ）が合わさった言葉です。朝鮮王朝の記録によると、チャプチェは17世紀初頭、李冲（1568‒1619）が光海君の宮廷の宴のために初めて作ったとされています。光海君はこの料理を大変気に入り、李冲を戸曹判書に相当する高官に昇進させました。

朝鮮初期のチャプチェは麺や肉を使わずに調理され、キュウリ、大根、シイタケなどの細切り野菜が中心でした。

20世紀におけるサツマイモ春雨の導入

サツマイモ澱粉から作られたタンミョンは、20世紀にチャプチェに欠かせない主要な食材となりました。現代の麺入りチャプチェは、1919年に沙里院にタンミョン製造工場が開設された後に発展しました。その直後、1921年刊行の料理本『朝鮮料理製法』がタンミョンのチャプチェを初めて紹介した料理書となりました。チャプチェには野菜とともに牛肉と豚肉の双方が広く使われます。

調理法と飾り付け

肉や野菜の具材は、茹でて湯切りした春雨と和える前に、それぞれ個別に炒められます。キクラゲ、シイタケ、ヒラタケはこの料理によく使われるキノコです。盛り付けられた料理には、伝統的に炒りごまと糸唐辛子が飾られます。さらに、錦糸卵（ジダン）と呼ばれる薄焼き卵の細切りが、彩りの飾りとして麺や野菜の上に添えられます。

バリエーションと関連料理

• チャプチェパプ（Japchae-bap）：ご飯の上にチャプチェをのせたもので、ジャジャンソースが添えられることもあります。
• チョクチェ（Jokchae）：細切りにした豚足の煮こごりと野菜で作られる宮廷料理です。
• タンピョンチェ（Tangpyeong-chae）：緑豆こんにゃく（ノクトゥムク）、牛肉、緑豆もやし、セリ、春菊を和えた料理です。
• ウォルグァチェ（Wolgwa-chae）とチュクスンチェ（juksoon-chae）：ウォルグァチェはシロウリ、牛肉、野菜で作られ、チュクスンチェはタケノコと野菜で作られます。
• コチュチャプチェ（Gochu-japchae）とプチュチャプチェ（buchu-japchae）：コチュチャプチェは細切りの青唐辛子と野菜で作られ、プチュチャプチェはニラで作られます。
• コンナムルチャプチェ（Kongnamul-japchae）とヘムルチャプチェ（haemul-japchae）：コンナムルチャプチェは大豆もやしで作られ、ヘムルチャプチェは魚介類と野菜で作られます。
• ポソッチャプチェ（Beoseot-japchae）：キノコを中心にしたバリエーションです。