Japchae: Lịch sử, cách chế biến và các biến thể của miến trộn Hàn Quốc

Japchae là một món ăn Hàn Quốc đậm đà và có vị ngọt nhẹ gồm miến xào, rau củ và thịt. Loại miến được sử dụng trong món ăn là dangmyeon, loại miến sợi trong suốt dai và đàn hồi làm từ tinh bột khoai lang. Japchae có thể ăn ngay khi vừa chế biến hoặc để sang ngày hôm sau, dùng nóng, ở nhiệt độ phòng hoặc ăn lạnh sau khi bảo quản trong tủ lạnh. Món ăn được phục vụ như món ăn kèm hoặc món chính, và khi ăn cùng cơm được gọi là japchae-bap.

Tên gọi và nguồn gốc cung đình thế kỷ 17

Từ Hán-Triều japchae kết hợp giữa jap nghĩa là trộn lẫn và chae nghĩa là rau củ. Các ghi chép thời Joseon cho biết japchae được Yi Chung (1568‒1619) chuẩn bị lần đầu tiên vào đầu thế kỷ 17 cho yến tiệc cung đình của Vua Gwanghaegun. Vua Gwanghaegun rất thích món ăn này và đã thăng chức cho Yi Chung lên một chức quan cấp cao tương đương Bộ trưởng Tài chính.

Japchae thời kỳ đầu Joseon được nấu không có miến hoặc thịt, chỉ gồm các loại rau củ thái mỏng như dưa chuột, củ cải và nấm hương.

Sự xuất hiện của miến khoai lang trong thế kỷ 20

Miến dangmyeon làm từ tinh bột khoai lang đã trở thành thành phần chính không thể thiếu của japchae vào thế kỷ 20. Dạng món miến hiện đại của japchae phát triển sau khi một nhà máy sản xuất dangmyeon mở tại Sariwon vào năm 1919. Ngay sau đó, cuốn sách dạy nấu ăn Joseon Yori Jebeop xuất bản năm 1921 là cuốn đầu tiên giới thiệu món dangmyeon japchae. Cả thịt bò và thịt lợn đều thường được kết hợp vào japchae cùng với rau củ.

Kỹ thuật nấu nướng và đồ trang trí

Mỗi nguyên liệu thịt và rau củ đều được xào riêng trước khi trộn chung với miến đã luộc và để ráo nước. Mộc nhĩ, nấm hương và nấm sò là những loại nấm thường dùng trong món ăn. Món ăn sau khi hoàn thiện theo truyền thống được rắc hạt vừng rang và ớt chỉ sợi. Ngoài ra, trứng rán mỏng thái sợi gọi là jidan được xếp lên trên phần miến và rau trộn để trang trí.

Các biến thể và món ăn liên quan

• Japchae-bap: khi japchae được phục vụ trên cơm thành japchae-bap, đôi khi sốt tương đen jajang được rưới thêm.
• Jokchae: món ăn hoàng gia chế biến từ thạch móng giò thái sợi và rau củ.
• Tangpyeong-chae: kết hợp thạch đậu xanh (nokdu-muk), thịt bò, giá đỗ xanh, rau cần nước và ngải cứu.
• Wolgwa-chae và juksoon-chae: wolgwa-chae nấu từ dưa gang muối phương Đông, thịt bò và rau; juksoon-chae nấu từ măng và rau củ.
• Gochu-japchae và buchu-japchae: gochu-japchae làm từ ớt xanh thái sợi và rau; buchu-japchae làm từ hẹ.
• Kongnamul-japchae và haemul-japchae: kongnamul-japchae làm từ giá đỗ tương; haemul-japchae chế biến từ hải sản và rau củ.
• Beoseot-japchae: biến thể lấy nấm làm thành phần chủ đạo.