韩式杂菜：韩国粉条料理的历史、做法与多样风味

杂菜是一道风味咸香略带微甜的韩国料理，由炒粉条、蔬菜和肉类制成。该菜品使用的面条是唐面（dangmyeon），这是一种由红薯淀粉制成的筋道且富有弹性的透明粉丝。杂菜既可以现做现吃，也可以留到次日食用，可温热、常温或冷藏后凉拌食用。它既可作为配菜也可作为主菜，盖在米饭上时则被称为杂菜饭（japchae-bap）。

名称与17世纪宫廷起源

汉字词“杂菜”由意为混合的“杂”和意为蔬菜的“菜”结合而成。朝鲜王朝的文献记载，杂菜最初由李冲（1568‒1619）于17世纪初为光海君的宫廷宴会所创制。光海君非常喜爱这道菜，并将李冲提拔为相当于户部尚书的高官。

朝鲜早期的杂菜不含粉条和肉类，而是以黄瓜、萝卜和香菇等切片蔬菜为主料烹制而成。

20世纪红薯粉条的引入

由红薯淀粉制成的唐面在20世纪成为杂菜不可或缺的核心成分。现代粉条形式的杂菜是在1919年沙里院开设唐面制造厂后发展起来的。不久后，1921年出版的食谱《朝鲜料理制法》成为首本介绍唐面杂菜的书籍。牛肉和猪肉通常与蔬菜一起加入杂菜中。

烹饪技巧与配菜装饰

每种肉类和蔬菜食材在与煮熟并沥干的粉条混合之前，都要分别单独翻炒。木耳、香菇和平菇是这道菜中常用的菌类。成盘的菜肴传统上会撒上炒熟的芝麻和辣椒丝作为点缀。此外，被称为鸡蛋丝（jidan）的薄煎蛋皮切丝也会铺在拌好的粉条和蔬菜上作为装饰。

变体与相关料理

• 杂菜饭（Japchae-bap）：当杂菜盛在米饭上作为杂菜饭时，有时会淋上炸酱酱汁。
• 足菜（Jokchae）：一种用切丝的猪蹄冻和蔬菜制成的宫廷料理。
• 荡平菜（Tangpyeong-chae）：融合了绿豆凉粉（nokdu-muk）、牛肉、绿豆芽、水芹和艾蒿。
• 越果菜（Wolgwa-chae）与竹笋菜（juksoon-chae）：越果菜用越瓜、牛肉和蔬菜烹制；竹笋菜则用竹笋和蔬菜制作。
• 辣椒杂菜（Gochu-japchae）与韭菜杂菜（buchu-japchae）：辣椒杂菜用青椒丝和蔬菜制成；韭菜杂菜则用韭菜制作。
• 豆芽杂菜（Kongnamul-japchae）与海鲜杂菜（haemul-japchae）：豆芽杂菜用黄豆芽制成；海鲜杂菜则搭配海鲜和蔬菜。
• 蘑菇杂菜（Beoseot-japchae）：以各类蘑菇为主料的变体版本。