Japchae: historia, preparación y variantes de los fideos de cristal coreanos

El japchae es un plato coreano sabroso y ligeramente dulce que consta de fideos de cristal salteados, verduras y carne. Los fideos utilizados son dangmyeon, fideos de celofán masticables y elásticos elaborados con almidón de batata. El japchae se puede comer recién preparado o al día siguiente, y se sirve caliente, a temperatura ambiente o frío de la nevera. Se ofrece como guarnición o plato principal, y cuando se sirve sobre arroz se llama japchae-bap.

Nombre y orígenes palaciegos del siglo XVII

La palabra sinocoreana japchae une jap, que significa mezclado, y chae, que significa verdura. Los registros de Joseon indican que el japchae fue preparado por primera vez a principios del siglo XVII por Yi Chung (1568‒1619) para un banquete palaciego del rey Gwanghaegun. El rey Gwanghaegun favoreció el plato y promovió a Yi Chung a un alto cargo gubernamental equivalente a ministro de hacienda.

El japchae de principios de Joseon se cocinaba sin fideos ni carne, y presentaba verduras en rodajas como pepinos, rábanos y setas shiitake.

Adopción de fideos de batata en el siglo XX

Los fideos dangmyeon hechos de almidón de batata se convirtieron en un componente primario e integral del japchae en el siglo XX. La forma moderna con fideos se desarrolló después de que se abriera una planta de fabricación de dangmyeon en Sariwon en 1919. Poco después, la publicación de 1921 Joseon Yori Jebeop fue el primer libro de cocina en presentar el japchae con dangmyeon. Tanto la carne de res como la de cerdo se incorporan comúnmente junto con las verduras.

Técnicas culinarias y guarniciones

Cada ingrediente de carne y verdura se saltea por separado antes de mezclarse con los fideos hervidos y escurridos. Las setas oreja de madera, shiitake y gírgola se utilizan habitualmente en el plato. El plato preparado se decora tradicionalmente con semillas de sésamo tostadas e hilos de chile. Además, tiras finas de tortilla frita llamadas jidan se colocan sobre la mezcla de fideos y verduras como guarnición decorativa.

Variaciones y platos afines

• Japchae-bap: cuando el japchae se sirve sobre arroz como japchae-bap, a veces se agrega salsa jajang de frijoles negros.
• Jokchae: un plato de la corte real preparado con gelatina de manitas de cerdo en tiras y verduras.
• Tangpyeong-chae: combina gelatina de frijol mungo (nokdu-muk), carne de res, brotes de frijol mungo, apio de agua y artemisa.
• Wolgwa-chae y juksoon-chae: el wolgwa-chae se prepara con melón encurtido oriental, carne de res y verduras; el juksoon-chae se prepara con brotes de bambú y verduras.
• Gochu-japchae y buchu-japchae: el gochu-japchae se elabora con tiras de pimientos verdes y verduras; el buchu-japchae se elabora con cebollino ajo.
• Kongnamul-japchae y haemul-japchae: el kongnamul-japchae se hace con brotes de soja; el haemul-japchae se prepara con mariscos y verduras.
• Beoseot-japchae: una variación centrada en las setas.