삼겹살구이: 한국 돼지고기 삼겹살의 역사, 부위 및 식탁 구이 문화

삼겹살 또는 삼겹살구이는 한국 요리에서 인기 있는 구이 요리로, 돼지의 삼겹살 부위를 구운 것을 뜻합니다. 직역하면 '삼겹살'은 세 겹의 살이라는 의미로, 돼지 뱃살 부위의 살코기와 지방이 층을 이룬 모습을 나타냅니다. 이 부위는 로인(등심) 아래 복부 부위로, 제5갈비 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리 직전까지 이어집니다. 삼겹살구이는 한국 전통의 찌거나 삶는 습식 조리법 대신 양념하지 않은 건열 직화 구이 방식을 대표합니다. 옥스퍼드 영어사전(OED)은 1993년에 Samgyeopsal을 한국 요리로 등재했습니다.

명칭의 역사와 법적 분류

'세겹살'이라는 단어는 1931년 증보판 조리서 조선요리제법에 처음 인쇄물로 등장했습니다. 언론 매체에서는 1934년 11월 3일 동아일보 기사에 '세겹살'이라는 단어가 처음 실렸습니다. 한편 '삼겹살'이라는 단어는 1959년 1월 20일 경향신문 기사에 처음 등장했습니다. '삼겹살'이라는 명칭은 1991년 시행된 식육 가격 표시제에 따라 공식 명칭으로 인정받았으며, 1994년 이후 국립국어원 표준국어대사전에 등재되었습니다.

식탁 구이 풍습과 곁들임 음식

도톰하게 썬 삼겹살은 가스레인지나 숯불 위에 올린 기울어진 불판이나 석쇠 위에서 식탁에서 직접 굽습니다. 손님들이 직접 집게와 가위로 고기를 뒤집고 자르며 불판에서 바로 집어 먹습니다. 고기는 전통적으로 양념하거나 재워두지 않고 뜨거운 불판에 그대로 굽습니다.

마늘, 양파, 고추, 버섯, 김치 조각을 흘러나오는 돼지기름에 함께 굽습니다. 구운 고기는 쌈장과 함께 신선한 쌈 채소나 절임 채소 잎에 얹어 한 입 크기의 쌈으로 싸서 먹습니다. 대표적인 곁들임 장류로는 쌈장과 참기름, 소금, 후추를 섞은 기름장이 있습니다.

1978년 이후 국내 보급과 현대의 부위들

1978년 대일 돼지고기 수출이 중단되면서 고급 돼지고기가 한국 내수 시장으로 유입되어 양념하지 않은 소금구이가 대중화될 수 있는 기반이 마련되었습니다. 이어 1980년 휴대용 부탄가스 버너가 상용화되면서 삼겹살은 외식 식당의 인기 메뉴로 확고히 자리 잡았습니다.

• 오겹살: 삼겹살은 껍질을 제거한 부위인 반면, 오겹살은 돼지 껍데기가 그대로 붙어 있습니다. 축산업계에서는 오겹살에 쓰이는 껍질째 있는 삼겹살을 미박 또는 탕박 삼겹살이라 부릅니다.
• 대패삼겹살: 목공용 대패 도구에서 이름을 딴 얇게 썬 대패삼겹살은 1996년에 개발되었습니다.
• 벌집삼겹살: 2000년대에는 칼집을 낸 고기 모양이 벌집을 닮았다고 하여 벌집삼겹살이 등장했습니다.
• 제주 흑돼지: 2005년부터 제주 흑돼지의 인기와 전통 근 단위 판매 방식이 삼겹살 외식 문화에 큰 영향을 미쳤습니다.
• 삼겹살 데이: 한국에서는 삼겹살의 세 겹을 상징하여 매년 3월 3일을 삼겹살 데이로 기념합니다.