Samgyeopsal: Lịch sử, các phần thịt và văn hóa nướng thịt ba chỉ tại bàn Hàn Quốc

Samgyeopsal hay samgyeopsal-gui dùng để chỉ thịt ba chỉ nướng, một món nướng (gui) phổ biến trong ẩm thực Hàn Quốc. Dịch sát nghĩa, samgyeop-sal có nghĩa là thịt ba lớp, mô tả các dải thịt nạc và mỡ xen kẽ nhau ở phần bụng heo. Phần thịt này được lấy từ phần bụng dưới thăn, kéo dài từ xương sườn thứ 5 hoặc thứ 6 xuống đến chi sau. Samgyeopsal đại diện cho phương pháp nướng bằng nhiệt khô không tẩm ướp, khác với cách hấp hoặc om ẩm truyền thống của Hàn Quốc. Từ điển Tiếng Anh Oxford (OED) đã thêm Samgyeopsal vào năm 1993, định nghĩa đây là một món ăn Hàn Quốc.

Tên gọi lịch sử và phân loại pháp lý

Thuật ngữ segyeopsal xuất hiện lần đầu trên ấn bản sửa đổi năm 1931 của cuốn sách dạy nấu ăn Joseon Yori Jebeop. Từ segyeopsal xuất hiện lần đầu trên phương tiện truyền thông trong một bài báo trên Dong-A Ilbo vào ngày 3 tháng 11 năm 1934. Từ samgyeopsal xuất hiện lần đầu trên báo chí trong một bài báo của Kyunghyang Shinmun vào ngày 20 tháng 1 năm 1959. Tên gọi samgyeopsal đã nhận được sự công nhận chính thức theo các quy định về giá thịt ban hành năm 1991, và trở thành một mục từ trong Từ điển Ngôn ngữ Tiêu chuẩn Hàn Quốc sau năm 1994.

Phong tục nướng thịt tại bàn và món ăn kèm

Những lát thịt ba chỉ dày được nướng tại bàn trên chảo nướng kim loại nghiêng hoặc vỉ nướng đặt trên bếp ga hoặc than hồng. Thực khách tự nướng thịt, dùng kẹp và kéo lật và cắt lát thịt để ăn trực tiếp từ vỉ nướng. Thịt theo truyền thống không được ướp hay nêm gia vị, được nướng trực tiếp trên vỉ nóng.

Các lát tỏi, hành tây, ớt, nấm và kim chi được nướng cùng lúc nhờ phần mỡ heo chảy ra. Thịt heo nướng được đặt lên lá tươi hoặc lá muối cùng với sốt ssamjang và cuộn thành một cuộn ssam ăn gọn trong một miếng. Các loại đồ chấm phổ biến bao gồm ssamjang và gireum-jang, một loại nước sốt chấm gồm dầu mè, muối và tiêu đen.

Sự phổ biến trong nước sau năm 1978 và các kiểu cắt thịt hiện đại

Năm 1978, lệnh ngừng xuất khẩu thịt heo sang Nhật Bản đã chuyển hướng thịt heo chất lượng cao vào thị trường nội địa Hàn Quốc, giúp món nướng muối không ướp trở nên khả thi và thịnh hành. Việc bán bếp ga mini di động vào năm 1980 đã giúp samgyeopsal trở thành món ăn nhà hàng vô cùng được ưa chuộng.

• Ogyeopsal: ogyeopsal giữ lại phần da của thịt ba chỉ, trong khi samgyeopsal đã được lọc bỏ da; trong ngành giết mổ, thịt ba chỉ nguyên da dùng cho ogyeopsal được gọi là mibak hoặc tangbak samgyeopsal.
• Daepae samgyeopsal: thịt ba chỉ bào mỏng daepae samgyeopsal được phát minh vào năm 1996, đặt tên theo dụng cụ bào gỗ.
• Beoljip samgyeopsal: trong những năm 2000, beoljip samgyeopsal xuất hiện, được đặt tên vì các vết khía trên miếng thịt trông giống như tổ ong.
• Heo đen Jeju: từ năm 2005, sự nổi tiếng của thịt heo đen Jeju và cách phục vụ thịt theo đơn vị truyền thống geun (cân) đã ảnh hưởng đến văn hóa ăn thịt ba chỉ.
• Ngày Samgyeopsal: Hàn Quốc kỷ niệm Ngày Samgyeopsal vào ngày 3 tháng 3 do đặc trưng cấu trúc ba lớp của thịt ba chỉ.