ซัมกย็อบซัล: ประวัติศาสตร์ การตัดแต่ง และวัฒนธรรมปิ้งย่างหมูสามชั้นเกาหลีที่โต๊ะอาหาร

ซัมกย็อบซัล หรือ ซัมกย็อบซัลกูอี หมายถึงหมูสามชั้นย่าง ซึ่งเป็นอาหารประเภทย่าง (กูอี) ที่ได้รับความนิยมอย่างยิ่งในวัฒนธรรมอาหารเกาหลี แปลตามตัวอักษร ซัมกย็อบ-ซัล หมายถึง เนื้อสามชั้น ซึ่งอธิบายถึงริ้วเนื้อแดงและไขมันที่สลับกันในเนื้อหมูส่วนท้อง เนื้อส่วนนี้ตัดมาจากส่วนท้องใต้สันนอก ตั้งแต่ซี่โครงซี่ที่ 5 หรือ 6 ทอดยาวลงมาจนถึงขาหลัง ซัมกย็อบซัลแสดงถึงวิธีการย่างด้วยความร้อนแห้งโดยไม่ปรุงรส แตกต่างจากการนึ่งหรือตุ๋นแบบใช้น้ำตามธรรมเนียมเกาหลีดั้งเดิม พจนานุกรมภาษาอังกฤษออกซฟอร์ด (OED) ได้บรรจุคำว่า Samgyeopsal ในปี 1993 โดยให้คำจำกัดความว่าเป็นอาหารเกาหลี

การตั้งชื่อในประวัติศาสตร์และการจำแนกประเภทตามกฎหมาย

คำว่า เซกย็อบซัล ปรากฏในสิ่งพิมพ์เป็นครั้งแรกในตำราอาหาร Joseon Yori Jebeop ฉบับปรับปรุงปี 1931 ในสื่อข่าว คำว่า เซกย็อบซัล ปรากฏขึ้นครั้งแรกในบทความหนังสือพิมพ์ Dong-A Ilbo เมื่อวันที่ 3 พฤศจิกายน 1934 ส่วนคำว่า ซัมกย็อบซัล ปรากฏในสื่อเป็นครั้งแรกในบทความหนังสือพิมพ์ Kyunghyang Shinmun เมื่อวันที่ 20 มกราคม 1959 การกำหนดชื่อ ซัมกย็อบซัล ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการภายใต้กฎระเบียบการกำหนดราคาเนื้อสัตว์ในปี 1991 และคำนี้ได้รับการบรรจุลงในพจนานุกรมภาษาเกาหลีมาตรฐานหลังจากปี 1994

ธรรมเนียมการปิ้งย่างที่โต๊ะและเครื่องเคียง

เนื้อหมูสามชั้นแผ่นหนาจะถูกนำมาย่างบนโต๊ะอาหารโดยใช้กระทะเหล็กเอียงหรือตะแกรงบนเตาแก๊สหรือเตาถ่าน ผู้ร่วมรับประทานอาหารจะย่างเนื้อด้วยตนเอง พลิกและตัดเป็นชิ้นพอดีคำด้วยที่คีบและกรรไกรเพื่อรับประทานสดๆ จากเตาย่าง ตามธรรมเนียมแล้วเนื้อหมูจะไม่หมักหรือปรุงรส แต่จะนำไปย่างบนเตาร้อนโดยตรง

กระเทียมฝาน หัวหอม พริก เห็ด และกิมจิ จะถูกนำมาย่างเคียงข้างกันโดยใช้น้ำมันหมูที่ไหลออกมา หมูย่างจะถูกวางบนผักสดหรือใบไม้ดองพร้อมกับซัมจัง แล้วห่อเป็นคำที่เรียกว่า ซัม (ssam) เพื่อรับประทานในคำเดียว เครื่องจิ้มทั่วไปประกอบด้วยซัมจัง และคีรึมจัง (gireum-jang) ซึ่งเป็นน้ำมันงาผสมเกลือและพริกไทยดำ

การแพร่หลายในประเทศหลังปี 1978 และรูปแบบการหั่นเนื้อสมัยใหม่

ในปี 1978 การระงับการส่งออกเนื้อหมูไปยังญี่ปุ่นส่งผลให้เนื้อหมูคุณภาพสูงถูกเปลี่ยนเส้นทางเข้าสู่ตลาดภายในประเทศเกาหลีใต้ ทำให้การย่างเกลือแบบไม่หมักเนื้อกลายเป็นที่นิยม การวางจำหน่ายเตาแก๊สกระป๋องแบบพกพาในปี 1980 ยังช่วยให้ซัมกย็อบซัลกลายเป็นเมนูยอดนิยมตามร้านอาหารทั่วไป

• โอกย็อบซัล (Ogyeopsal): โอกย็อบซัลจะมีหนังหมูติดมาด้วย ส่วนซัมกย็อบซัลจะตัดหนังออก ในอุตสาหกรรมชำแหละ หมูสามชั้นติดหนังสำหรับโอกย็อบซัลจะเรียกว่า มีบัก หรือ ทังบักซัมกย็อบซัล
• แทแพซัมกย็อบซัล (Daepae samgyeopsal): หมูสามชั้นสไลซ์บางแทแพซัมกย็อบซัลได้รับการคิดค้นขึ้นในปี 1996 โดยตั้งชื่อตามกบไสไม้
• พอลจิบซัมกย็อบซัล (Beoljip samgyeopsal): ในช่วงทศวรรษ 2000 มีการคิดค้นพอลจิบซัมกย็อบซัล ตั้งชื่อตามรอยบั้งบนเนื้อที่ดูคล้ายรังผึ้ง
• หมูดำเชจู: ตั้งแต่ปี 2005 ความนิยมของเนื้อหมูดำเชจูและการเสิร์ฟเนื้อในหน่วยกึน (geun) แบบดั้งเดิมส่งผลต่อวัฒนธรรมการทานหมูสามชั้น
• วันซัมกย็อบซัล: ประเทศเกาหลีใต้เฉลิมฉลองวันซัมกย็อบซัลในวันที่ 3 มีนาคม เนื่องจากโครงสร้างเนื้อสามชั้นของหมูสามชั้น