Samgyeopsal: História, Cortes e Churrasco à Mesa da Panceta Suína Coreana

O Samgyeopsal ou samgyeopsal-gui refere-se à panceta suína grelhada, um prato gui popular na culinária coreana. Traduzido diretamente, samgyeop-sal significa carne de três camadas, descrevendo as estrias de carne magra e gordura na barriga do porco. O corte provém do abdômen abaixo do lombo, estendendo-se da 5ª ou 6ª costela até o membro posterior. O Samgyeopsal representa um método de grelha em calor seco sem tempero prévio, diferente das preparações úmidas tradicionais coreanas cozidas no vapor ou ensopadas. O Oxford English Dictionary adicionou Samgyeopsal em 1993, definindo-o como um prato coreano.

Nomenclatura histórica e classificação legal

O termo segyeopsal apareceu pela primeira vez na versão impressa da edição revisada de 1931 do livro de receitas Joseon Yori Jebeop. A palavra segyeopsal surgiu na imprensa em um artigo do jornal Dong-A Ilbo em 3 de novembro de 1934. Já o termo samgyeopsal apareceu pela primeira vez na mídia em um artigo do Kyunghyang Shinmun em 20 de janeiro de 1959. A designação samgyeopsal obteve reconhecimento oficial sob as regulamentações de preços de carne implementadas em 1991, tornando-se verbete no Dicionário Padrão da Língua Coreana após 1994.

Costumes de churrasco à mesa e acompanhamentos

Fatias grossas de panceta suína são grelhadas à mesa em uma chapa de metal inclinada ou grelha sobre queimadores a gás ou carvão. Os clientes grelham a carne pessoalmente, virando e cortando as fatias com pinças e tesouras para comer direto da grelha. A carne tradicionalmente não é marinada nem temperada, sendo cozida diretamente na grelha quente.

Fatias de alho, cebola, pimenta, cogumelos e kimchi são grelhadas ao lado aproveitando a gordura de porco derretida. A carne grelhada é colocada sobre folhas frescas ou em conserva com ssamjang e enrolada em um trouxinha de ssam consumida de uma só vez. Acompanhamentos comuns incluem o ssamjang e o gireum-jang, molho para mergulhar feito de óleo de gergelim, sal e pimenta-do-reino.

Difusão doméstica pós-1978 e cortes modernos

Em 1978, a suspensão das exportações de carne suína para o Japão redirecionou carne de alta qualidade para o mercado interno sul-coreano, viabilizando o churrasco simples apenas com sal. A comercialização de fogareiros portáteis a gás butano em 1980 ajudou o samgyeopsal a se tornar um prato extremamente popular em restaurantes.

• Ogyeopsal: o ogyeopsal inclui a pele da panceta, enquanto o samgyeopsal tem a pele removida; no setor de abate, a panceta com pele usada para ogyeopsal é chamada de mibak ou tangbak samgyeopsal.
• Daepae samgyeopsal: a panceta fatiada bem fina daepae samgyeopsal foi inventada em 1996, nomeada em alusão à plaina de carpintaria.
• Beoljip samgyeopsal: durante os anos 2000, surgiu o beoljip samgyeopsal, assim chamado porque os cortes na carne lembram uma colmeia.
• Porco Preto de Jeju: a partir de 2005, a popularidade da carne de porco preto de Jeju e o serviço da carne na unidade tradicional geun influenciaram a cultura culinária da panceta.
• Dia do Samgyeopsal: a Coreia do Sul comemora o Dia do Samgyeopsal em 3 de março devido à constituição de três camadas da panceta.