Samgyeopsal: historia, cortes y barbacoa en mesa de la panceta coreana

El samgyeopsal o samgyeopsal-gui hace referencia a la panceta de cerdo a la parrilla, un popular plato de tipo gui en la cocina coreana. Traducido directamente, samgyeop-sal significa carne de tres capas, describiendo las vetas de carne magra y grasa en la panceta de cerdo. El corte procede del abdomen debajo del lomo, abarcando desde la quinta o sexta costilla hasta las patas traseras. El samgyeopsal representa un método de asado en calor seco sin aderezar, a diferencia de las preparaciones coreanas tradicionales al vapor o braseadas. El Oxford English Dictionary incorporó Samgyeopsal en 1993, definiéndolo como un plato coreano.

Nomenclatura histórica y clasificación legal

El término segyeopsal apareció impreso por primera vez en la edición revisada de 1931 del libro de cocina Joseon Yori Jebeop. La palabra segyeopsal apareció en medios de comunicación por primera vez en un artículo de Dong-A Ilbo el 3 de noviembre de 1934. La palabra samgyeopsal apareció por primera vez en los medios en un artículo de Kyunghyang Shinmun el 20 de enero de 1959. La denominación samgyeopsal recibió reconocimiento oficial bajo las regulaciones de precios de carne aplicadas en 1991, y el término se convirtió en una entrada en el Diccionario Estándar de la Lengua Coreana después de 1994.

Costumbres de asado en la mesa y acompañamientos

Las tiras gruesas de panceta de cerdo se asan en la mesa sobre una plancha de metal inclinada o parrilla encima de hornillos de gas o carbón. Los comensales asan la carne ellos mismos, volteando y cortando las piezas con pinzas y tijeras para comer directamente de la parrilla. Tradicionalmente, la carne no se marina ni se sazona, cocinándose directamente sobre la plancha caliente.

Láminas de ajo, cebollas, chiles, setas y kimchi se asan al lado aprovechando la grasa que suelta el cerdo. El cerdo asado se coloca sobre hojas frescas o encurtidas con ssamjang y se enrolla en un ssam que se come de un solo bocado. Los acompañamientos comunes incluyen ssamjang y gireum-jang, una salsa de aceite de sésamo, sal y pimienta negra.

Difusión nacional tras 1978 y cortes modernos

En 1978, la suspensión de las exportaciones de cerdo a Japón desvió carne de alta calidad hacia el mercado interno surcoreano, haciendo viable el asado a la sal sin marinar. La comercialización de estufas portátiles de gas butano en 1980 ayudó a que el samgyeopsal se convirtiera en un menú popular en los restaurantes.

• Ogyeopsal: el ogyeopsal incluye la piel de la panceta de cerdo, mientras que el samgyeopsal no lleva piel; en la industria cárnica, la panceta con piel se denomina mibak o tangbak samgyeopsal.
• Daepae samgyeopsal: la panceta de cerdo finamente afeitada daepae samgyeopsal se inventó en 1996, bautizada en honor al cepillo de carpintero.
• Beoljip samgyeopsal: durante la década de 2000 surgió el beoljip samgyeopsal, llamado así porque los cortes incisos en la carne recordaban a un panal de abejas.
• Cerdo negro de Jeju: desde 2005, la popularidad del cerdo negro de Jeju y la venta de carne en unidades tradicionales geun influyeron en la cultura gastronómica de la panceta.
• Día del Samgyeopsal: Corea del Sur celebra el Día del Samgyeopsal el 3 de marzo debido a la estructura de tres capas de la panceta de cerdo.