サムギョプサル：韓国の豚バラ肉の歴史、部位、卓上焼き肉文化

サムギョプサルまたはサムギョプサルグイは、豚バラ肉を焼いた料理で、韓国料理で広く親しまれている代表的なクイ（焼き）料理です。直訳すると「サムギョプサル」は「三層の肉」を意味し、豚バラ肉の赤身と脂身が重なり合う層を表現しています。この部位はロースの下の腹部に位置し、第5または第6肋骨から後肢の付け根まで続いています。サムギョプサルは、韓国の伝統的な蒸し煮や煮込みとは異なり、味付けをしない乾熱の直火焼き調理法を代表しています。オックスフォード英語辞典（OED）は1993年にサムギョプサルを韓国料理として追加収録しました。

歴史的な名称と法的な分類

「セギョプサル」という言葉は、1931年に改訂された料理書『朝鮮料理製法』で初めて出版物に登場しました。ニュースメディアでは、1934年11月3日付の東亜日報の記事で初めて取り上げられました。一方、「サムギョプサル」という言葉がメディアに登場したのは1959年1月20日付の京郷新聞の記事でした。サムギョプサルという呼称は、1991年に施行された食肉価格表示制度のもとで公式に認められ、1994年以降に標準国語大辞典の見出し語として登録されました。

卓上での焼き肉文化と付け合わせ

厚切りの豚バラ肉は、ガスバーナーや炭火の上に置いた傾斜のある鉄板や焼き網の上で、食卓で直接焼かれます。客はトングやハサミを使って自分で肉を裏返し、一口大に切り分け、鉄板から直接取って食べます。肉は伝統的にタレに漬け込まず、味付けもせずに熱い鉄板の上でそのまま焼きます。

薄切りのニンニク、タマネギ、青唐辛子、キノコ、キムチなどは、流れ出る豚の脂を利用して肉の横で一緒に焼かれます。焼けた豚肉は、サムジャンとともに新鮮な葉野菜や漬物の葉の上にのせ、一口で食べられる包み（サンパプ・サム）にして食べます。一般的なタレには、サムジャンのほか、ごま油、塩、黒コショウを合わせた油だれ（キルムジャン）があります。

1978年以降の国内普及と現代のカット手法

1978年、日本への豚肉輸出が停止されたことで、良質な豚肉が韓国の国内市場に回り、味付けしない塩焼きスタイルが普及するきっかけとなりました。1980年に携帯用カセットコンロが発売されたことも、サムギョプサルが外食店で人気のメニューとなる後押しをしました。

• オギョプサル（Ogyeopsal）：サムギョプサルは皮を取り除いたものですが、オギョプサルは皮付きの豚バラ肉です。食肉処理業界では、皮付きの豚バラ肉をミバクまたはタンバクサムギョプサルと呼びます。
• テペサムギョプサル（Daepae samgyeopsal）：木工用のかんな（テペ）にちなんで名付けられた薄切りのテペサムギョプサルは1996年に考案されました。
• ポルチプサムギョプサル（Beoljip samgyeopsal）：2000年代に登場したもので、切り込みを入れた肉の模様が蜂の巣に似ていることから名付けられました。
• 済州黒豚：2005年以降、済州黒豚の人気と、伝統的な「斤（クン）」単位で提供するスタイルが豚肉の外食文化に影響を与えました。
• サムギョプサルの日：韓国では豚バラ肉の「3重の層」にちなんで、毎年3月3日を「サムギョプサルの日」として祝います。