烤五花肉：韩国五花肉的历史、部位分类与桌边烤肉文化

五花肉（Samgyeopsal）或烤五花肉（samgyeopsal-gui）是指烤制的猪腹部带皮或去皮五花肉，是韩国料理中极受欢迎的烧烤菜肴。字面直译，“samgyeop-sal”意为“三层肉”，形容猪五花肉中瘦肉与脂肪交替层叠的纹理。该部位取自猪里脊下方的腹部，从第5或第6根肋骨一直延伸至后肢。烤五花肉代表了一种不加腌料的干热直火烤肉方式，有别于韩国传统的湿蒸或炖煮法。《牛津英语词典》于1993年收录了“Samgyeopsal”，将其定义为一道韩国料理。

历史命名与法定分类

“三层肉”（Segyeopsal）一词于1931年首次印行于食谱《朝鲜料理制法》修订版中。新闻媒体上，该词首次见于1934年11月3日的《东亚日报》报道。而现代常用的“Samgyeopsal”一词，则于1959年1月20日首次出现在《京乡新闻》的报道中。该名称在1991年实施的肉类价格标示规范下获得官方认可，并于1994年后正式载入韩国《标准国语大辞典》。

餐桌烧烤习俗与佐餐搭配

厚切的五花肉片在餐桌上放置于燃气灶或炭火上的倾斜铁板或烤网上烘烤。食客使用夹子和剪刀自行翻动并剪切肉块，直接从烤盘上夹取享用。五花肉传统上既不腌制也不调味，直接置于热烤盘上炙烤。

大蒜片、洋葱、辣椒、蘑菇和泡菜可利用烤肉析出的猪油在烤盘旁一同烤制。烤熟的猪肉佐以包饭酱（ssamjang），放在新鲜或腌制的菜叶上卷成一口大小的菜包肉（ssam）食用。常见的蘸料包括包饭酱以及由芝麻油、盐和黑胡椒调制而成的香油盐碟（gireum-jang）。

1978年后国内普及与现代切法

1978年，由于暂停对日猪肉出口，优质猪肉转入韩国国内市场，使得原汁原味的无腌制盐烤方式得以普及。1980年便携式丁烷气灶的商业化销售，进一步促使烤五花肉成为大众餐馆的热门菜单。

• 五层肉（Ogyeopsal）：五花肉去除了猪皮，而五层肉则保留了猪皮；在屠宰行业中，用于五层肉的带皮五花肉被称为“未剥”或“烫剥”五花肉。
• 刨花五花肉（Daepae samgyeopsal）：薄切如刨花的五花肉发明于1996年，因形似木工刨刀刨出的木花而得名。
• 蜂巢五花肉（Beoljip samgyeopsal）：在2000年代出现，因肉面上密集的划痕切口酷似蜂巢而得名。
• 济州黑猪：自2005年起，济州黑猪肉的流行以及采用传统“斤”为计量单位的售卖方式，深刻影响了五花肉的就餐文化。
• 五花肉节：因五花肉具有“三层”特征，韩国将每年的3月3日定为“五花肉节”加以庆祝。