キムチとは：塩漬けと発酵による韓国の伝統的な野菜のパンチャン

キムチは、野菜を塩漬けにして発酵させた韓国の伝統的なおかずです。使われる野菜は主に白菜や大根です。味付けして容器に詰め、発酵させて作られ、韓国の食文化のいたるところに登場します。

キムチの材料

基本となるのは塩漬けにした野菜です。味付けはさまざまですが、次の材料が繰り返し使われます：

• コチュカル（韓国の唐辛子粉）
• ネギ
• ニンニク
• 生姜
• チョッカル（塩辛などの塩漬け海鮮）

これらの材料の中には、意外にも比較的新しいものもあります。唐辛子は17世紀初頭まで知られていませんでした。最初の言及は1614年に刊行された『芝峰類説』（Jibong yuseol）という書物に登場します。また、白菜が入ってきたのは19世紀末のことでした。

キムチの発酵の仕組み

キムチを容器に詰めたら、室温で24〜48時間置いて発酵させます。発酵中の理想的な塩分濃度は約3%です。

2001年にコーデックス委員会（Codex Alimentarius）はキムチの任意規格を策定しました。この規格では、塩漬けした白菜を主原料とする発酵食品と定義されています。

キムチの伝統的な保存方法

冬場のキムチは伝統的にオンギ（onggi）と呼ばれる大きな陶器の発酵瓶に入れられ、土の中に埋めて保存されました。

発酵瓶はチャンドクデ（jangdokdae）と呼ばれる屋外の専用スペースに並べられることもあります。

キムチという名前の由来

「キムチ」という言葉は、中期朝鮮語のティムチェ（thimchoy）に由来します。これは漢字の「沈菜」（水に沈めた野菜の意）を音写したものです。

さらに古い記録は、1241年に書かれた高麗時代の李奎報の著作『東国李相国集』（Dongguk yisangguk jip）に見られます。そこでは「ジ」という言葉が確認され、キムチは「漬」と記されています。

世界に広がるキムチ

大韓民国においてキムチを作り分かち合う文化「キムジャン」（Gimjang）は、2013年にユネスコの人類無形文化遺産の代表一覧表に登録されました。また、朝鮮民主主義人民共和国におけるキムチ作りの伝統も、2015年12月に同じリストに追加されました。

キムチは食卓の枠を超えて広がっています。2008年には、韓国の科学者が韓国人初の宇宙飛行士である李素妍のために無菌の「宇宙キムチ」を開発しました。また、米国の複数の州やワシントンD.C.では、11月22日を「キムチの日」と宣言しています。

2021年、韓国の文化体育観光部はキムチの中国語表記として「辛奇」（xīnqí）を定めました。