一文讀懂韓式泡菜：韓國的醃製發酵蔬菜小菜

韓式泡菜是韓國的傳統小菜，由醃製並發酵的蔬菜製成。所用蔬菜多為大白菜或韓國蘿蔔。蔬菜經調味、裝壇後放置發酵，在韓國飲食文化中隨處可見。

韓式泡菜的原料

基礎是醃製過的蔬菜。調味料各有不同，但有幾種反覆出現：

• Gochugaru，即韓國辣椒粉
• 青蔥
• 大蒜
• 生薑
• Jeotgal，對醃製海鮮的統稱

其中一些原料傳入韓國的時間比人們想像的要晚。辣椒直到17世紀初才為當地人所知，最早的記載見於1614年出版的《芝峰類說》（Jibong yuseol）。大白菜則直到19世紀末才傳入。

韓式泡菜如何發酵

泡菜裝好後，在室溫下放置發酵24至48小時。發酵期間理想的鹽濃度約為3%。

2001年，國際食品法典委員會發布了一項關於韓式泡菜的自願性標準，將其定義為以醃製大白菜為主要原料的發酵食品。

傳統的儲存方式

冬季泡菜傳統上存放在名為onggi的大型陶製發酵缸中，並埋入地下。

發酵缸也會放在戶外名為jangdokdae的專用露台上。

名稱的由來

“kimchi”一詞源自中古朝鮮語的thimchoy，這是對漢字詞“沈菜”的音寫，意為“浸沒的蔬菜”。

更早的記錄見於高麗時代李奎報所著的《東國李相國集》（Dongguk yisangguk jip），成書於1241年。書中記有“ji”一詞，並把泡菜寫作“漬”。

走向世界的韓式泡菜

2013年，大韓民國的“醃製越冬泡菜文化”（Gimjang）被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。2015年12月，朝鮮民主主義人民共和國的泡菜製作傳統也被列入該名錄。

韓式泡菜也走出了餐桌。2008年，韓國科學家為韓國首位宇航員李素妍研製了不含細菌的“太空泡菜”。美國數個州以及華盛頓特區已發布公告，將11月22日定為“泡菜日”。

2021年，韓國文化體育觀光部將xīnqí（辛奇）定為kimchi的中文譯名。