กิมจิคืออะไร: เครื่องเคียงผักดองเค็มและหมักแบบดั้งเดิมของเกาหลี

กิมจิเป็นเครื่องเคียงดั้งเดิมของเกาหลีที่ทำจากผักดองเค็มและผ่านการหมัก ผักที่นิยมใช้มากที่สุดคือผักกาดขาวหรือหัวไชเท้าเกาหลี นำมาปรุงรส บรรจุ และปล่อยให้หมัก ซึ่งปรากฏอยู่ในทุกส่วนของวัฒนธรรมอาหารเกาหลี

ส่วนผสมที่ใส่ในกิมจิ

พื้นฐานของกิมจิคือผักดองเค็ม เครื่องปรุงอาจแตกต่างกันไป แต่มีหลายชนิดที่พบเห็นได้เป็นประจำ:

• โคชูการู (Gochugaru) ซึ่งเป็นพริกป่นเกาหลี
• ต้นหอม
• กระเทียม
• ขิง
• ช็อตคัล (Jeotgal) ซึ่งหมายถึงอาหารทะเลหมักเค็ม

ส่วนผสมบางอย่างเหล่านี้เข้ามาในเกาหลีใหม่กว่าที่คุณคิด พริกไม่เป็นที่รู้จักในเกาหลีจนกระทั่งถึงช่วงต้นศตวรรษที่ 17 โดยมีการกล่าวถึงครั้งแรกในหนังสือชื่อ Jibong yuseol ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1614 ส่วนผักกาดขาวเพิ่งเข้ามาในช่วงปลายศตวรรษที่ 19

กระบวนการหมักกิมจิ

เมื่อบรรจุกิมจิแล้ว จะวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้หมักเป็นเวลา 24 ถึง 48 ชั่วโมง ความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสมในระหว่างการหมักอยู่ที่ประมาณ 3%

ในปี 2001 โคเด็กซ์ (Codex Alimentarius) ได้เผยแพร่มาตรฐานตามความสมัครใจสำหรับกิมจิ โดยให้คำจำกัดความว่าเป็นอาหารหมักที่ใช้ผักกาดขาวดองเค็มเป็นวัตถุดิบหลัก

วิธีเก็บรักษากิมจิแบบดั้งเดิม

กิมจิสำหรับฤดูหนาวแต่เดิมจะถูกเก็บไว้ในไหดินเผาขนาดใหญ่สำหรับหมักที่เรียกว่า องกี (onggi) ซึ่งจะถูกฝังไว้ใต้ดิน

นอกจากนี้ยังเก็บไหไว้กลางแจ้งบนลานพิเศษที่เรียกว่า ชังดกแด (jangdokdae)

ที่มาของชื่อกิมจิ

คำว่ากิมจิมาจากคำในภาษาเกาหลีสมัยกลางว่า thimchoy ซึ่งเป็นการถอดเสียงจากคำจีน-เกาหลีว่า 沈菜 ซึ่งหมายถึง "ผักที่จมอยู่ในน้ำ"

บันทึกที่เก่ากว่าปรากฏในหนังสือ Dongguk yisangguk jip ซึ่งเป็นผลงานของอี กยูโบในสมัยโครยอ เมื่อปี 1241 โดยมีการยืนยันคำว่า "ji" และบันทึกกิมจิไว้เป็น 漬

กิมจิในเวทีโลก

คิมจัง (Gimjang) ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการทำและการแบ่งปันกิมจิในสาธารณรัฐเกาหลี ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของยูเนสโกในปี 2013 และประเพณีการทำกิมจิในสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนเกาหลีก็ได้รับการเพิ่มในรายการเดียวกันในเดือนธันวาคม 2015

กิมจิยังเดินทางไปไกลกว่าโต๊ะอาหาร ในปี 2008 นักวิทยาศาสตร์ชาวเกาหลีใต้ได้สร้าง "กิมจิอวกาศ" ที่ปราศจากแบคทีเรียสำหรับอี โซยอน นักบินอวกาศคนแรกของเกาหลี หลายรัฐในสหรัฐอเมริกาและกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ได้ออกประกาศให้วันที่ 22 พฤศจิกายนเป็น "วันกิมจิ"

ในปี 2021 กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวของเกาหลีใต้ได้กำหนดให้ xīnqí (辛奇) เป็นชื่อเรียกภาษาจีนของกิมจิ