一文读懂朝鲜泡菜：韩国的腌制发酵蔬菜小菜

朝鲜泡菜是韩国的传统小菜，由腌制并发酵的蔬菜制成。所用蔬菜多为大白菜或韩国萝卜。蔬菜经调味、装坛后放置发酵，在韩国饮食文化中随处可见。

朝鲜泡菜的原料

基础是腌制过的蔬菜。调味料各有不同，但有几种反复出现：

• Gochugaru，即韩国辣椒粉
• 小葱
• 大蒜
• 生姜
• Jeotgal，对腌制海鲜的统称

其中一些原料传入韩国的时间比人们想象的要晚。辣椒直到十七世纪初才为当地人所知，最早的记载见于1614年出版的《芝峰类说》（Jibong yuseol）。大白菜则直到19世纪末才传入。

朝鲜泡菜如何发酵

泡菜装好后，在室温下放置发酵24至48小时。发酵期间理想的盐浓度约为3%。

2001年，国际食品法典委员会发布了一项关于朝鲜泡菜的自愿性标准，将其定义为以腌制大白菜为主要原料的发酵食品。

传统的储存方式

冬季泡菜传统上存放在名为onggi的大型陶制发酵缸中，并埋入地下。

发酵缸也会放在户外名为jangdokdae的专用台地上。

名称的由来

“kimchi”一词源自中古朝鲜语的thimchoy，这是对汉字词“沈菜”的音写，意为“浸没的蔬菜”。

更早的记录见于高丽时代李奎报所著的《东国李相国集》（Dongguk yisangguk jip），成书于1241年。书中记有“ji”一词，并把泡菜写作“漬”。

走向世界的朝鲜泡菜

2013年，韩国的“泡菜腌制与分享”（Gimjang）被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。2015年12月，朝鲜民主主义人民共和国的泡菜制作传统也被列入该名录。

朝鲜泡菜也走出了餐桌。2008年，韩国科学家为韩国首位宇航员李素妍研制了不含细菌的“太空泡菜”。美国数个州以及华盛顿特区已发布公告，将11月22日定为“泡菜日”。

2021年，韩国文化体育观光部将xīnqí（辛奇）定为kimchi的中文译名。